고기 완전히 익는 시간, 온도 포스팅에서는 돼지고기, 소고기, 닭고기를 안전하게 먹을 수 있는 조리 온도와 시간에 대해 알아봅니다.
그리고 더 맛있는 요리를 위한 시어링, 래스팅 방법도 함께 소개합니다.
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고기 익히는 정도
소고기를 제외한 나머지 육류는 모두 익혀 먹어야 합니다.
덜 익은 고기는 살모넬라, 대장균과 같은 박테리아나 기생충이 남아 식중독이나 식인성 질병을 유발할 수 있습니다.
그렇다면 고기는 얼마나 익혀야 완전히 익을까요?
| 고기 | 완전히 익는 | ||
|---|---|---|---|
| 부위 | 온도 | 시간 | |
| 소고기 | 안심 | 55 ℃ | 1~2분 |
| 등심 | 60 ℃ | 2~3분 | |
| 채끝 | 65 ℃ | 3~4분 | |
| 갈비 | 75 ℃ | 4~5분 | |
| 돼지고기 | 삼겹살 | 70 ℃ | 3~4분 |
| 목살 | 75 ℃ | 4~5분 | |
| 갈매기살 | 80 ℃ | 5~6분 | |
| 닭고기 | 닭 가슴살 | 75 ℃ | 3~4분 |
| 닭 다리살 | 80 ℃ | 4~5분 | |
| 닭봉 | 85 ℃ | 5~6분 | |
고기의 부위별로 익는 온도와 시간이 다른데 이는 지방, 근육량, 섬유질의 함량이 다리기 때문입니다.
| 조리 방법 | 조건 |
|---|---|
| 낮은 온도 | 지방 많음 |
| 높은 온도🔺 | 살(근육) 많음 |
| 짧은 시간 | 섬유질이 적음 |
| 오랜 시간🔺 | 섬유질이 많음 |
그리고 고기의 두께는 조리 시간에 영향을 주기 때문에 내부 온도가 완전히 익는 온도까지 높아질 수 있도록 두께에 따라 적절한 시간 동안 조리하는 것이 중요합니다.
익혀도 빨간색 살이 보이는 이유
소고기나 돼지고기를 익혀도 붉은색이나 분홍색이 보일 때가 있는데 이는 핑킹 현상에 의한 색 변화입니다.
핑킹 현상
미오글로빈은 고기의 붉은색을 내는 단백질로, 열을 받으면 산소와 결합하여 푸른색으로 변합니다. 그러나 미오글로빈이 완전히 산소와 결합하지 않으면 붉은색을 띠게 됩니다.
고기를 적절히 조리했다면 안심하고 드셔도 됩니다.
두꺼운 돈가스를 자르면 분홍빛을 내는 경우가 많은데 이는 두꺼운 돈가스 내부로 산소가 전달되지 못했기 때문입니다.
구기 육즙 가두기 시어링
고기를 구워 먹을 때 한 번만 뒤집는 것이 가장 맛있다는 이야기는 한 번쯤 들어 보셨을 겁니다.
하지만 이는 근거 없는 이야기로 많은 연구를 통해 뒤집는 횟수가 육즙을 가두는데 영향을 주지 않는다는 것이 정설에 가깝습니다.
육즙을 보존하기 위한 가장 효과적인 시어링 방법은 강한 불에 고기 표면을 빠르게 익힌 다음 내부까지 익을 수 있도록 적절한 온도에서 조리하는 것입니다.
1. 강한 불에 고기 겉면을 빠르게 굽는다.
2. 약한 불로 고기 속까지 완전히 익도록 굽는다
3. 강한 불로 오래 익히면 속이 질겨져서 육즙이 빠져나가고 질겨진다.
4. 다 익은 고기는 5분 정도 래스팅(상온에 둔다)한다.
래스팅을 하는 이유는 육즙이 고기 전체로 퍼져 나갈 시간은 주는 것입니다.
이때 겉면이 바삭할 정도로 구워져 있다면 육즙이 밖으로 빠져나오지 않고 내부에서만 고르 퍼지게 됩니다.
고기 완전히 익는 시간, 온도 요약
육고기는 완전히 익히지 않으면 박테리아나 기생충이 남을 수 있습니다.
건강하게 고기를 먹기 위해서는 박테리아나 기생충이 죽는 75 ℃ (웰던)에서 1분 이상 조리하는 것이 좋습니다.
하지만 오랜 시간 강한 불에서 고기를 조리할 경우 육즙이 빠져나가기 때문에 적절한 시어링과 래스팅 기술이 필요합니다.
